Für die Lebensmittelsicherheit ist die Früherkennung eines möglichen Schädlingsbefalls unverzichtbar. Sich bei der Prävention allein auf Hygiene und bauliche Maßnahmen zu verlassen, reicht nicht aus. Das Monitoring spielt somit für Lebensmittelbetriebe eine existenzielle Rolle. Ein Überblick.
Für Lebensmittelunternehmer und deren Verantwortliche stellen sich in Bezug auf die Schädlingsbekämpfung bisweilen zunächst einige grundsätzliche Fragen. Über die Tatsache, dass Schädlingsbefall im Lebensmittelbereich nicht zu tolerieren ist, besteht ja grundsätzlich noch Einigkeit. Doch wer es genauer wissen will, stellt darüber hinaus häufig noch weitere Grundsatzfragen: Wo steht überhaupt, dass der Lebensmittelunternehmer hier in der Pflicht ist? Was gehört zu diesen Pflichten? Ist diesen mit regelmäßigen Sichtkontrollen nach Schädlingsbefall Genüge getan? Was genau ist notwendig und gefordert?
Rechtliche Aspekte
Bei der Entscheidung der Frage, ob ein Lebensmittel für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet ist, ist nach Artikel 14, Absatz 5 der Verordnung (EG) 178/2002 zu berücksichtigen, ob es durch Fremdstoffe oder auf andere Weise bewirkte Kontamination für den Verzehr durch den Menschen inakzeptabel geworden ist.
Auf nationaler Rechtsgrundlage basierend ist gemäß §2 der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) eine nachteilige Beeinflussung „eine Ekel erregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln.“ Explizit werden in diesem Zusammenhang tierische Schädlinge oder tierische Ausscheidungen aufgezählt.
In §3 der LMHV wird verlangt, dass Lebensmittel nur so „hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind.“
Schädlinge und deren Exkremente sind definitiv als Kontamination und nachteilige Beeinflussung zu bewerten. Entscheidend ist in §3 die Begrifflichkeit der Gefahr. Lebensmittel dürfen selbst der Gefahr der Kontamination bzw. negativen Beeinflussung durch sie nicht ausgesetzt werden. Hieraus ergibt sich die Forderung nach Prävention und Früherkennung und nicht nur der Bekämpfung eines festgestellten Schädlingsbefalls.
Die Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene fordert nicht nur in Kapitel 1, Artikel 1 (1) b, dass die Sicherheit des Lebensmittel auf allen Stufen der Lebensmittelkette gewährleistet sein muss, sondern gibt auch in Anhang II, Kapitel I, Punkt 2 vor, dass Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, so angelegt, konzipiert, gebaut, gelegen und bemessen sein müssen, dass gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist, einschließlich Schutz gegen Kontamination und insbesondere Schädlingsbekämpfung. Noch konkreter wird dieselbe Verordnung in Anhang II, Kapitel IX (Vorschriften für Lebensmittel), Punkt 4: „Es sind geeignete Verfahren zur Bekämpfung von Schädlingen vorzusehen“ (orig. engl.:“Adequate procedures are to be in place to control pests“, wörtl.: „Verfahren zur Kontrolle von Schädlingen“). Schädlingsbekämpfungsverfahren (orig. engl.: pest control procedures) werden im Leitfaden der EG-Kommission für die Umsetzung HACCP-gestützter Verfahren und zur Erleichterung der Umsetzung der HACCP-Grundsätze in bestimmten Lebensmittelunternehmen als Bestandteil der Basishygiene angesehen.
Stand der Technik
Nach Stand der Technik (vgl. DIN 10523: Lebensmittelhygiene – Schädlingsbekämpfung im Lebensmittelbereich) umfassen die Verfahren zur Kontrolle von Schädlingen bzw. der Schädlingsbekämpfung die Prävention, die Befallsermittlung, die Bekämpfung und die Dokumentation. Ziel bei der Schädlingsbekämpfung ist also, den Befall von Lebensmitteln und deren negative Beeinflussung durch Schädlinge von vornherein auszuschließen. Deshalb stützt sich bei der Schädlingsbekämpfung die Prävention auf drei Säulen: Hygiene, bauliche Absicherung und organisatorische Maßnahmen. Zu letzteren gehört unabdingbar das flächendeckende Schädlingsmonitoring (siehe z.B. DIN 10523, Punkt 4.1.2.2 Organisatorische Maßnahmen, 7. Spiegelstrich). Regelmäßige Sichtinspektionen sind dabei lediglich flankierende Maßnahmen. Das Monitoringsystem ermittelt kontinuierlich und objektiv das Auftreten von Schädlingen und die jeweilige Befallssituation. Das Monitoringsystem ist die nach Art des Systems und des Zielorganismus differenzierte, durchnummerierte und in einem Lageplan gekennzeichnete Platzierung von Köder-, Klebe-, Licht-, und Pheromonfallen an befallsrelevanten Stellen und deren regelmäßige Kontrolle und Erneuerung.
Nur eine ständige Kontrolle der Betriebs-, Lager- und Sozialräume ermöglicht es, einen Schädlingsbefall frühzeitig zu erkennen. Dies ist durch eine reine visuelle Kontrolle nur unzuverlässig zu erreichen, da die meisten Schädlinge Lichtflüchter, damit dämmerungs- bzw. nachtaktiv sind und im Verborgenen leben. Das Erkennen und die richtige Deutung charakteristischer, leicht zu übersehender Hinweise auf die einzelnen Schädlingsarten erfordert fundierte Sachkunde inkl. Kenntnis der Schädlingsbiologie, ausreichende Erfahrung, sowie ausreichend bemessene Zeit für die tägliche Betriebsbegehung.
Aus fachlicher Sicht gewährleistet nur der Einsatz eines Mo nitoringsystems eine sichere Ermittlung und Feststellung eines Befalls (Schädlingsart, Schädlingsdichte). Dieses hat dabei präventiven Charakter und ist gleichzeitig wichtige Voraussetzung für die unverzügliche und erfolgreiche Bekämpfung eines auftretenden Schädlingsbefalls. Der Einsatz eines Monitoringsystems erfüllt damit allein zuverlässig die Forderungen der LMHV und der Verordnung (EG) 852/2004.
Das richtige Intervall
Ein Montoringsystem zur Schädlingsprophylaxe und Früherkennung ist also sinnvoll und aus gesetzlichen Regelungen ableitbar gefordert. Es stellt sich die Frage nach dem richtigen Intervall zur Überprüfung dieses Systems.
In der Praxis hat sich ein Abstand von maximal drei Monaten durchaus bewährt. Die Voraussetzungen für Kontrollen mit diesen großen zeitlichen Abständen indes sind umfangreich: So muss hierbei die Umgebung des Objektes unproblematisch in Bezug auf Schädlingszuwanderung und das Objekt selbst in gutem baulichen Zustand sein. Die hygienischen Verhältnisse sollten sehr gut und die Sensibilität der Mitarbeiter vor Ort in Bezug auf die Schädlingsproblematik hoch sein.
Je nach Objekt und Gefährdung sind deutlich engere Intervalle – bis hin zu wöchentlichen Terminen – fachlich sinn voll und angebracht. In diesem Zusammenhang sei in Bezug auf die Anwendung von Fraßködern zur Bekämpfung eines Nagetierbefalls explizit hingewiesen auf die Einhaltung der geforderten Kontrollabstände nach den „Allgemeine(n) Kriterien einer guten fachlichen Anwendung von Fraßködern bei der Nagetierbekämpfung mit Antikoagulanzien durch sachkundige Verwender und berufsmäßige Verwender mit Sachkunde“. Bei Anwendung der Ausnahmeregelung zum Verbot der befallsunabhängigen Dauerbeköderung ist das Intervall zur Systembetreuung ohnehin im Zeitraum von 1 bis 4 Wochen definiert.
Doch auch bei Verwendung von nicht toxischen Ködern zum Monitoring eines Schadnagerbefalls sollten die Abstände zwischen den Kontrollen nicht zu groß sein. Sobald aufgrund baulicher, organisatorischer oder hygienischer Risiken die Gefahr der Etablierung eines Nagerbefalls besteht, empfiehlt der TRNS auch hier möglichst monatliche Inspektionen.
TRNS: Jürgen Althoff, Leonhard Engel, Jona Freise, Michael Hermes, Alexander Kassel, Harry Teuber
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